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Kalbshaxe aus dem Ofen an Rotweinsauce mit Ofetori und Gemüsebukett

Publiziert von Christine Küng

Zutaten für 4 Personen:

Kalbshaxe:
1 kg Kalbshaxe am Stück
100 gr Mirepoix-Gemüse (Karotten, Sellerie, Lauch und Zwiebeln
in ca. 1 cm grosse Würfel geschnitten)
30 gr Tomatenpüree
200 ml Rotwein
500 ml brauner Kalbsfond
80 ml Öl
500 ml Bier

Ofetori:
800 gr Kartoffeln, mehligkochend
30 gr Butter
2 Stück Eier
300 ml Milch (oder 150 ml Milch und 150 ml Rahm)
Salz und Muskatnuss
200 gr Magerspeck
Butterflocken

Gemüsebukett:
150 gr Karotten
150 gr Kohlrabi
150 gr Bohnen
50 gr Butter
Salz und Pfeffer

Zubereitung Kalbshaxe:

Die Haxe auf allen Seiten mit Öl gut anbraten, aus der Pfanne nehmen und das Mirepoix-Gemüse im Bratensatz dünsten. Das Tomatenpüree beigeben und mitrösten. Mit Rotwein ablöschen, den Kalbsfond beigeben und 30 Minuten köcheln lassen. Die Sauce passieren und warm stellen.

Die Haxe auf ein Blech legen und 2 ½ Stunden bei ca. 150° C im Ofen braten. Alle 15 Minuten mit Bier übergiessen (Bier gibt eine schöne Farbe und die Haxe bleibt saftig).

Ofetori:

Die Kartoffeln schälen, in Würfel schneiden, in leicht gesalzenem Wasser weich kochen und durch das Passevite streichen. Mit Butter, Eiern und Milch (oder dem Milchrahm) zu einem luftigen Kartoffelstock verrühren und mit Salz und geriebener Muskatnuss würzen. Die Masse auf ein ausgebuttertes Blech streichen oder in eine ausgebutterte Gratinform geben. Den Speck in Streifen schneiden und den Kartoffelstock damit spicken. Die Streifen sollten ein wenig herausragen. Die Butterflocken darüber verteilen und im vorgeheizten Ofen bei 220° C goldgelb überbacken.

Gemüsebukett: Karotten, Kohlrabi und Bohnen weich dämpfen. Dann in Butter schwenken und würzen.

07
Feb


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