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Wie schmeckt ein alter Wein

Publiziert von Peter Niederberger

Wein – auch ein sehr alter und zugegebenermassen oft sehr teurer Wein – soll getrunken werden!

Zwei Dinge sind aber vorab zu erwähnen:

Jede Flasche ist anders und jede Flasche verändert sich, das heisst jedes Glas und wenn man so will, jeder Schluck ist anders.

Was erwartet Sie, wenn Sie einen gereiften, sehr alten Wein trinken?

Zunächst erkennt man Reife im Unterschied zu ungestümer, knackiger Jugendlichkeit sehr gut. Alte Weine erscheinen weich und mürbe, haben Aromen, die eine ganz eigene Süsse mit sich bringen, mehr oder weniger ausgeprägte Sherry-, Malaga- oder auch Marsalanoten. Spannend ist immer, wie sehr der Wein noch über ein tragendes Gerüst und Struktur verfügt. Tannine und Säure halten den Wein lebendig. Die Frucht sollte noch präsent sein. Im Idealfall bekommen Sie einen filigranen, vielschichtigen Genuss. Sie müssen die Geschmacksnuancen nicht erkennen oder benennen können, das Erleben eines solchen Nuancenreichtums ist das Ziel.

Was versteht man unter charakteristischen Altersaromen?

Typische Aromen der Reife, sogenannte Tertiäraromen, sind Tabak, Rauch, Lakritze, Kaffee und Mokka sowie auch Schokolade, Toffee und Karamell. Die schönen Aromen können im schlechteren Fall von Malzigkeit und Liebstöckel begleitet werden. Kaum ein Wein wird einfach nur perfekt sein. Perfektion schlechthin hat man bei den Jahrhundertweinen, den 100 Punkte-Weinen, längst nicht bei jeder Flasche vollkommen.

Und was sind mögliche Schwächen beim alten Wein?

Richtig gute Weine können auch von Schwächen begleitet werden. Häufig sind oxydative Noten vorhanden, die Süsse womöglich zu malzig, oder die Tannine werden nicht nur von Röstaromen begleitet, sondern wirken auszehrend, austrocknend, wenn zu wenig Frucht erhalten geblieben ist. Wenn die Tanninstruktur fehlt, kann die Säure zu sehr im Vordergrund stehen, beim Wein spürt man etwas Spitziges.

Jeder Wein verändert sich nach dem Öffnen. Die Aromen treten oft nach und nach hervor. Anfangs kann der Wein verschlossen wirken und braucht Zeit, um sein Reichtum zu zeigen. Leider weiss man nie, in welcher Zeitspanne sich dieses Entfalten vollzieht. Manche Weine entwickeln sich über Stunden immer weiter, häufig ist der eigentliche Höhepunkt aber schon nach 1-2 Stunden vorbei. Ein heikles Thema ist deshalb das Dekantieren. Soll der Wein vor dem Verkosten geöffnet und dekantiert werden? Womöglich mehrere Stunden lang? Bei alten Weinen sollte man flexibel vorgehen und man sollte sich jeder Flasche anpassen.

Wie geht man bei einer Verkostung vor?

Um die Geschmackseindrücke klarer hervortreten zu lassen, empfiehlt sich immer, mehrere Weine bei der Verkostung zu öffnen. Sehr gut passt hier eine Vertikalverkostung: öffnen sie den alten Wein zusammen mit einem ähnlichen Wein aus einem jüngeren Jahrgang! Im Idealfall vom selben Weingut. Als Alternative bieten sich die Degustationen aber auch mit einem Wein aus derselben Weinregion und Rebsorte an.

Was heisst Genussreife beim Wein?

Als Genussreife oder auch Trinkreife bezeichnet man die zeitliche Reife von Weinen, bei der der Wein ihren optimalen Geschmack entfalten kann. Beide Begriffe werden für Wein synonym verwendet, obwohl Genussreife lebensmitteltechnisch der Oberbegriff ist.

Im Laufe der Flaschenlagerung kommt es unweigerlich zu einem Schwund durch Verdunstung. Bei fachgerechter Lagerung und hochwertiger Korkqualität sollte in den ersten zehn Jahren kein bedeutender Flüssigkeitsverlust auftreten. Das Füllniveau älterer TOP-Weine, insbesondere bei Bordeaux-Weinen, wirkt sich auch massgeblich auf Ihren Handelspreis aus.

A) HF – mid neck oder high fill: normales Füllniveau

B) IN – into neck / base neck: gutes Füllniveau, für zehnjährige Weine oder älter aussergewöhnlich

C) VTS – very top shoulder: normal bei fünfzehnjährigen und älteren Weinen

D) TS – top shoulder: Standart für zwanzigjährige Weine

E) HS – high shoulder: natürlicher Schwund bei Weinen über zwanzig Jahren, perfekt bei solchen über vierzig Jahren

F) MS – mid shoulder: nicht ungewöhnlich für über vierzigjährige Weine, es besteht ein kalkulierbares Risiko

G) LMS – low mid shoulder: erhöhtes Risiko

H) LS/BS – low/bottom shoulder: hohes Risiko

06
Feb


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